Od zawsze imponowały mi kobiety silne i przedsiębiorcze – indywidualistki, postaci mocno niejednoznaczne i wielowymiarowe. Taka była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która żyła w epoce (...) George Sand, bladych dziewic i kataru żołądka. Przeciw niezdrowym prądom owego czasu pani Ćwierczakiewiczowa podniosła sztandar „365 obiadów” i – zrobiła pierwszy krok do ocalenia kraju – pisał o niej Bolesław Prus w „Kurierze Warszawskim”.
Nasze czasy są chude dla feminizmu. Aktualnie tego pojęcia używa się w mainstreamie do uszeregowania kobiet w bezbarwnym zbiorowisku wiecznych ofiar, ich ambicje i marzenia sprowadzane są wyłącznie do legalnej aborcji, a ich sztuka do malowania wagin w najrozmaitszych formach. Nie dziwi zatem, że odczuwam ogromną potrzebę obcowania z kobietami i ich sztuką, która nie wpisuje się w te ramy. Taką artystką niewątpliwie była Lucyna Ćwierczakiewiczowa. I chociaż sztuka kulinarna nigdy nie leżała w zakresie moich zainteresowań, w 2023 roku postanowiłam zmierzyć się przepisami autorstwa tej intrygującej herod-baby, jak z kolei nazwała Ćwierczakiewiczową współczesna jej Eliza Orzeszkowa.
Od czerwca do grudnia udało mi się ugotować kilkanaście dań z jej bestsellerowej książki kucharskiej 365 obiadów wydanej po raz pierwszy w 1860 roku (ja korzystałam ze współczesnego wydania na podstawie oryginału wydania 22 z 1917). Tym samym w minionym roku z dorobkiem Ćwierczakiewiczowej spędziłam w kuchni łącznie kilkadziesiąt godzin. Dzięki temu mogłam porównać specyfikę gotowania potraw rodem z XIX wieku z tym, co współczesnym Polakom serwuje Ania Gotuje.
Zapraszam w krótką kulinarną podróż do Warszawy sprzed 200 lat, nie szczędząc opisów moich kuchennych wzlotów i upadków.
Miary
Każdy, kto kiedykolwiek zetknął się z książkami kucharskimi z minionych wieków, wie, że raczej próżno w nich szukać podziału na „składniki” i „wykonanie”. Nie stanowi to jednak żadnego problemu w porównaniu z dostosowaniem się do miar objętości, a zwłaszcza masy, których wówczas używano. Mieszkająca przez całe życie w Warszawie Lucyna Ćwierczakiewiczowa stosowała miary obowiązujące w Królestwie Kongresowym od 1849 roku takie jak kwarta, funt czy łut. W każdym z trzech zaborów obowiązywał wtedy inny system (przykładowo: w zaborze pruskim jeden łut wynosił 0,0167 kg, a w zaborze rosyjskim – 0,0128 kg).
W książce Lucyna Ćwierczakiewiczowa zamieściła też specjalne objaśnienie Zamiana wagi naszej na austriacką – dla Galicyi, zgodnie z którym: kilogram zawiera 1000 gramów, czyli naszych funtów dwa, łutów 12, zatem na 1 łut polskiej wagi, idzie 12 i pół, czyli mniej więcej 13 gramów.
Przyznaję, że nie zawsze podczas gotowania miałam na tyle cierpliwości, aby przeliczać aż tak dokładnie objętość bądź wagę każdego ze składników. Często odmierzałam po prostu „na oko”.
Zupy
Zdecydowana większość zup z kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej to potrawy czasochłonne, wymagające ugotowania wcześniej rosołu. Na początku rozdziału Zupy autorka proponuje kilka przepisów na rosoły i buliony, stanowiące bazę do ugotowania niemal każdej z zup z tej bestsellerowej książki. Wyjątkiem są zupy postne i zupy zimne, którym poświęca osobne podrozdziały.
Do tych ostatnich zalicza się tani różowy chłodnik – jedno z pierwszych i niewątpliwie najlepsze danie wytrawne ze wszystkich, które przetestowałam. Jest to zupa ugotowana z zaledwie kilku prostych składników, na kwasie z ogórków kiszonych. Dodaje się do niego pokrojone w paski gotowane buraki, pokrojone w talarki ogórki kiszone oraz posiekany koper. Całość zaprawia się kwaśną śmietaną, a na koniec wrzuca jajka ugotowane na twardo. Po nocy spędzonej w lodówce (Ćwierczakiewiczowa w celu ochłodzenia zupy z oczywistych względów zaleca wyniesienie wazy do piwnicy) chłodnik ten smakuje wyśmienicie, zwłaszcza w lipcowe upały.
Oprócz dwóch przepisów na chłodnik, pozostałe zupy zimne w 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej to zupy na słodko, w tym współcześnie popadające w niepamięć zupy owocowe.
Kolejną ugotowaną przeze mnie zupą, tym razem z podrozdziału postne, była zupa z porów po parysku, która okazała się wielkim niewypałem. Składała się tylko z wody, pokrojonych w cienkie plasterki porów, masła i odrobiny mąki. Jej smak ratowały jedynie posmarowane masłem, posypane parmezanem grzanki. O ile połączenie gotowanych porów i parmezanu ma pewien potencjał, to został on zmarnowany przez brak jakichkolwiek przypraw.
Niedobór przypraw w przypadku dań wytrawnych, a zwłaszcza mięs, był przeze mnie mocno odczuwalny podczas robienia niemal każdej z tych potraw. Lucyna Ćwierczakiewiczowa ograniczała się głównie do soli i pieprzu, przez co zrezygnowałam z gotowania wielu dań mięsnych. Parmezan z kolei to jedyny (poza serem szwajcarskim) ser żółty, którego używała. Pojawia się on w wielu przepisach, autorka upodobała go sobie bardzo i dodawała do wielu dań.
Do ugotowania ostatniej zupy wybrałam przepis, który skusił mnie ekstrawagancją. Polewkę z piwa ze śmietaną zrobiłam z czystej ciekawości, nie oczekując od niej wyrafinowanych walorów estetycznych i smakowych. Finalnie okazała się lepsza, niż ją sobie wyobrażałam. Ćwierczakiewiczowa do wielu dań i sosów dodaje alkohol, głównie czerwone wino (zupa sago na winie, grzanki na winie), białe wino krymskie (sos kaparowy a la financiere) czy piwo bawarskie. We wspomnianej polewce piwo gotuje się wraz ze skórką od chleba, a następnie dodaje się do niego kwaśną śmietanę zmieszaną z żółtkami i miałkim cukrem (którego nie należy mylić z cukrem pudrem). Powstałym sosem zalewa się grzanki z twarogiem – pokrojonym w kostkę i posypanym cukrem oraz cynamonem.
Dania wytrawne
Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na przekór upodobaniom współczesnej klasy średniej, jest bardzo tłusta i kaloryczna. Podstawowymi używanymi przez nią składnikami są mąka, jajka, kwaśna śmietana, masło, cukier i bułka tarta. Do smażenia używa masła lub masła klarowanego, w jej książce kucharskiej nie zetknęłam się z potrawą smażoną na oleju. Oliwy użyłam zaledwie dwa razy: do zapiekania pomidorów z mięsnym farszem i do zaprawiania sałaty z kartofli.
Wszystkie z wymienionych wyżej głównych składników były potrzebne do ugotowania makaronu zapiekanego z szynką. To danie obiadowe smakowało wyjątkowo dobrze, chociaż ze względu na jego kaloryczność (połączenie śmietany, masła i szynki) nie zamierzam już gotować go ponownie. Dzięki temu przepisowi przekonałam się jednak, jak łatwe i szybkie jest zrobienie domowego makaronu, którego z powodzeniem zaczęłam używać do własnych sosów.
Nie zmienia to faktu, że zdecydowana większość przepisów z 365 obiadów jest czasochłonna. Dotyczy to zarówno zup, jak i dań wytrawnych. Wśród których oprócz mięs i ryb dominują dania mączne: pierogi, kluski, łazanki i paszteciki. W połowie mojej kulinarnej przygody z kuchnią Lucyny Ćwierczakiewiczowej postanowiłam zrobić kluski saskie ze świeżymi gruszkami. Są to pyzy wielkości orzechów uformowane z bułki tartej, mleka, żółtek i ubitych białek, które następnie należy ugotować. Do tego świetny sos na bazie gruszek, anyżu, cynamonu i kwaśnej śmietany. Niestety potencjał dania całkowicie zniszczyła wędzonka, której gotowanymi plasterkami Ćwierczakiewiczowa poleciła obłożyć dookoła półmisek przed wydaniem go na stół. Wykonałam to zalecenie co prawda nieco zbyt swobodnie, acz wątpię, czy prawdziwa wędzonka smakowałaby o wiele lepiej.
Z przyrządzenia większości dań mięsnych zrezygnowałam z powodu ograniczonego dostępu do mięs bez konserwantów w sklepach (a nie miałam też na tyle dużo czasu, by szukać ich na targach). Nie sposób odtworzyć smaku bardziej wyrafinowanych XIX-wiecznych potraw z pierwszych lepszych składników. W końcu jak pisała Ćwierczakiewiczowa: Świeżość i wybór dobrego prowiantu jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można.
Kolejnym problemem okazała się też ograniczona ilość przypraw, jakiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa używała do mięs. Przez co chociażby pomidory faszerowane wieprzowiną, doprawione jedynie solą, pieprzem, czosnkiem, żółtkiem, masłem i bułką tartą, okazały się dla mnie niejadalne.
Ćwierczakiewiczowa z upodobaniem wykorzystywała podroby: móżdżki, wątróbkę czy ozory wołowe. W przepisach proponowała kotlety z mózgu, główkę cielęcą a la vinaigrette, często używała też szpiku, żelatyny i łoju wołowego. Osobny podrozdział poświęciła radom związanym z umiejętnym patroszeniem zwierzyny. Z kolei w rozdziale Ryby załączyła nawet przepis na smażone młode żabki.
Niezwykle bogaty repertuar ryb w tej XIX-wiecznej książce może świadczyć o tym, że były one wówczas chętniej przyrządzane i spożywane niż przez współczesnych Polaków. Wśród nich dominują takie gatunki jak: szczupak, jesiotr, łosoś, węgorz, lin, sandacz, sum, karp, karasie, sielawy i śledzie. Ponadto spora część przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej to potrawy z polskich raków: pieczone raki, zupy rakowe, sałatki z rakiem, masło rakowe czy popularny wówczas sos rakowy, zwany kardynalskim. Na kartach jej książki można też spotkać się z zaleceniami, żeby resztki kawałków raka z poprzedniego obiadu wrzucić np. do chłodnika litewskiego dla podniesienia walorów smakowych.
Rak szlachetny był niegdyś (zwłaszcza do końca XIX wieku) bardzo popularnym gatunkiem żyjącym w wodach słodkich. Jego mięso było nie tylko smaczne, ale też bardzo zdrowe, bo dostarczało duże ilości wartościowego białka. Potrawy z raka gościły nie tylko na stołach szlacheckich, ale również u biedoty. Dziś rak szlachetny bywa nazywany zapomnianym dziedzictwem polskiej kuchni. Został on zdziesiątkowany po II wojnie światowej w wyniku zanieczyszczenia wód i tzw. dżumy raczej, spowodowanej przez przywiezienie raka amerykańskiego.
Wracając jednak do ryb: z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej zrobiłam kotlety rybne. Jako główny składnik wybrałam dorsza, choć ten gatunek ryby w ogóle nie pojawia się w jej książce kucharskiej. Według autorki najlepsze są kotlety z suma, które podaje się z sosem korniszonowym bądź kaparowym a la financiere. Przyrządziłam ten drugi, wszak kapary to bardzo często wykorzystywany składnik w tej XIX-wiecznej książce kucharskiej. W składzie tego sosu, poza kaparami, znalazł się bulion, białe wino, cukier, cytryna, oliwki i marynowane grzybki. Całość wyszła smacznie, lecz składniki potrzebne do wykonania sosu były stanowczo zbyt drogie, bym powtórzyła jego wykonanie.
Ostatni rozdział tej książki kucharskiej został poświęcony sałatom. Ćwierczakiewiczowa zamieściła w nim 19 przepisów. Moją kulinarną przygodę z jej kuchnią zaczęłam od zrobienia sałaty z kartofli najlepszej (właśnie to był pierwszy przetestowany przeze mnie przepis), której w moim odczuciu nie dało się zepsuć. Ugotowane w łupinach kartofle należało obrać i pokroić w cienkie plasterki. Wymieszać je następnie z prostym sosem składającym się z surowego żółtka, soli, pieprzu, oliwy i octu (oliwa i mocny ocet to niezbędny składnik każdego przepisu na sałatę z tej kuchni) oraz z drobno pokrojonym szczypiorkiem.
Chociaż w książce Ćwierczakiewiczowej nie ma osobnej części poświęconej śniadaniom, zamieściła w niej kilka przepisów na przyrządzenie jajek. Między innymi jajka sadzone na maśle, jajka na occie, kilka rodzajów omletów na słono i na słodko, a także klasyczny przepis na jajecznicę, który postanowiłam spróbować. Zgodnie z nim w trakcie rozbijania w garnku jajek stopniowo dodawałam słodkiej śmietanki, a następnie wlałam je na zrumienione masło. Udało się osiągnąć efekt, o którym pisała autorka: jajecznica będzie pulchna i smaczna. Alternatywnej wersji przepisu: wybornie smakuje, włożywszy w rozbite jaja łyżkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu na każde dwa jajka, a wtedy w braku mleka wlać łyżkę białego wina i łyżkę wody – jeszcze nie spróbowałam.
Desery
Propozycje deserów w 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej to przede wszystkim popularne jeszcze w okresie międzywojennym leguminy. Do leguminów zaliczyć można kisiele, budynie, suflety, galaretki oraz desery na bazie kaszy manny. Ćwierczakiewiczowa leguminą nazywała też ryż zapiekany z jabłkami. W związku z tym, że zdecydowana większość jej deserów wymaga użycia żelatyny, za którą nie przepadam, mocno ograniczyło to moje eksperymenty kulinarne w tej dziedzinie. Udało mi się jednak zrobić leguminę z krajanych naleśników. Była ona czasochłonna, ale efekt końcowy mnie zadowolił. Najlepiej smakowała z dodatkiem konfitury wiśniowej.
Najpopularniejsze produkty do przyrządzania deserów z przepisów Ćwierczakiewiczowej to jabłka i gruszki, najczęściej zapiekane w cieście. Do innych popularnych składników obecnych w wielu jej deserach zaliczyć można migdały, cynamon, rodzynki tureckie, konfitury i ubite białka. Czekolady Ćwierczakiewiczowa używała sporadycznie. Z kolei dużą popularnością w jej kuchni cieszyła się mączka sago (rodzaj mąki ze skrobi palmy sagowej).
Przepisy z rozdziału Desery uważam za najlepsze z całej książki kucharskiej – składniki na nie są łatwo dostępne w każdym sklepie, zaproponowane desery zaś na tyle smaczne, że na pewno jeszcze nieraz będę z nich korzystać. Zdecydowanie najlepszym przepisem ze wszystkich przeze mnie przetestowanych były ciastka migdałowe z konfiturami. To drugie danie, po chłodniku, które wejdzie na stałe do mojego menu. Z kolei trzecim przepisem, do którego również będę wracać, są grzanki z sosem z czerwonego wina z rodzynkami.
Jak pisałam w czerwcu 2023 roku, kiedy po raz pierwszy podzieliłam się informacją o podjęciu wyzwania gotowania z książką 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej, nie wyobrażam sobie, że miałabym nie napisać tekstu poświęconego twórczości kobiety, która wybrane „cnoty niewieście” podniosła do rangi bycia niezależną, przedsiębiorczą i bezkompromisową gospodynią i uczyniła z nich dochodowy biznes; inne zaś bezceremonialnie odrzuciła, nie pytając nikogo o zdanie.
Ta warszawska szlachcianka, która dzięki swojej pracowitości, talentowi i pewności siebie dorobiła się sporego majątku, potrafiła połączyć świat kuchni ze światem literatury (regularnie bywała na salonach, była też niezwykle oczytana). Podchodziła do gotowania jako do sztuki i uczyniła źródło dochodu z tego, co kochała, a co dla żyjącej w XIX wieku kobiety wcale nie było łatwo osiągalne.
Nie była oczywiście postacią krystalicznie czystą – zarzucano jej bezkompromisowość i niewyparzoną gębę, a jej felieton Sylwetki moich panien do towarzystwa wywołał wśród czytelników falę ostrej krytyki. Niemniej jednak nie miała tej wady, której nie sposób wyplenić nawet wśród współczesnych kobiet: nie przepraszała za to, że żyje.